嫩煎扁鱈佐菱角泥 Halibut with water chesnut Puree
話說比目魚是我最愛的魚肉之一，在法國的時候，比目魚在魚販隨處可見，是在當地法國人很常食用的魚肉。不過
在台灣大多市面上看到的鱈魚都是真空包裝以冷凍的方式販賣，如果要找新鮮的，就要到港口碰碰運氣了！這道菜
的靈感來自於菱角的運用，菱角其實有非常高的健康價值，它含有豐富的澱粉、蛋白質、鈣、鐵、磷等多種礦物質
，維生素B2和Ｃ，可以代替穀類食物也對腸胃有很大的幫助，體質較虛弱的老人和成長中的孩子很適合食用。菱
角也比較常在南部看見，主要的產地在台南的官田鄉，在中式料理的變化上其實很多也都很美味。學藝多年下來，
我當然也要學以致用，給與變化和創新啦！這食譜雖然步驟稍微有點複雜，不過裡面運用的技巧是法式料理常見的
，讀者不仿可以試試看，自己加以變化喔！
2人份
材料：
『菱角泥』
撥殼菱角1碗
牛奶1碗
鹽1/3茶匙
無鹽奶油差不多15克
『油封蒜』
蒜頭6瓣剝皮
月桂葉1片
迷迭香1支（整罐的也可以）
橄欖油在小鍋子足夠蓋過蒜頭的量即可
『紅椒泥』
紅椒1顆
紅椒粉Paprika1茶匙
鹽1/3茶匙
『乾燥黑橄欖粉』
黑橄欖1杯
『薑汁泡沫』
牛奶1杯
薑5片
鹽1/3茶匙
『點綴蔬菜』
迷你高麗菜葉2片
甜豆4根
皇宮菜嫩葉6片
步驟：
把菱角倒入鍋內和牛奶以小火慢慢煮，滾了之後熄火，用果汁機或攪拌棒打成泥，倒回鍋內備用
把蒜頭倒入另一個小鍋，加入香料（今天家裡沒香料了!!所以圖中沒有香料，sorry!）後以小火慢慢的油封，如果
看到微微冒泡，那就對了！油封的時間差不多20~25分鐘，蒜頭煮透後，還會保留它的形狀，放置旁邊備用
甜椒放進ovenproof的鍋子用烤箱烤到軟後，再蓋上鍋蓋8~10分鐘，甜椒皮就可以輕易的去掉，接著切碎用攪拌
棒(果汁機)打成泥，加入鹽和紅椒粉調味，紅椒粉效果是會帶來一點煙薰的味道
把點綴蔬菜中的甜豆和切成圓形的高麗菜葉，以滾水川燙後迅速的用冰水冰鎮，把水瀝乾放旁邊備用
用烤箱的餘溫，把切成片的黑橄欖平鋪再烤盤上，放進烤箱烘乾之後，在用食物調理機打成粗粒狀，放置旁邊備
用
薑汁奶泡的做法是牛奶、奶油和薑以小火再小鍋內煮，快要滾，微微冒泡的時候熄火，泡沫的形成是乳脂和空氣
組合而成的，用攪拌棒打3秒，就會形成泡沫但是泡沫會慢慢的消去，注意要出菜前快速的點綴
最後，用不沾鍋以小火慢煎扁鱈，皮面先朝下2分鐘，翻過來之後1分鐘，起鍋備用
『擺盤』
把點綴蔬菜裡的甜豆跟高麗菜葉，用一點點的奶油在平底鍋稍微加熱然後離火，此時在盤面上塗上一層菱角泥
，把扁鱈放置在中間，依序的把蒜頭、甜豆、高麗菜、皇宮菜嫩葉、紅椒泥擺放在周圍，撒上黑橄欖粉末，最
後以薑汁泡沫點綴，在扁鱈上面撒點鹽之花，賞心悅目的料理就完成了!!
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