À Table 慢食廚房

嫩煎扁鱈佐菱角泥 Halibut with water chesnut Puree

話說比目魚是我最愛的魚肉之一，在法國的時候，比目魚在魚販隨處可見，是在當地法國人很常食用的魚肉。不過

在台灣大多市面上看到的鱈魚都是真空包裝以冷凍的方式販賣，如果要找新鮮的，就要到港口碰碰運氣了！這道菜

的靈感來自於菱角的運用，菱角其實有非常高的健康價值，它含有豐富的澱粉、蛋白質、鈣、鐵、磷等多種礦物質

，維生素B2和Ｃ，可以代替穀類食物也對腸胃有很大的幫助，體質較虛弱的老人和成長中的孩子很適合食用。菱

角也比較常在南部看見，主要的產地在台南的官田鄉，在中式料理的變化上其實很多也都很美味。學藝多年下來，

我當然也要學以致用，給與變化和創新啦！這食譜雖然步驟稍微有點複雜，不過裡面運用的技巧是法式料理常見的

，讀者不仿可以試試看，自己加以變化喔！

2人份

材料：

『菱角泥』

撥殼菱角1碗

牛奶1碗

鹽1/3茶匙

無鹽奶油差不多15克

『油封蒜』

蒜頭6瓣剝皮

月桂葉1片

迷迭香1支（整罐的也可以）

橄欖油在小鍋子足夠蓋過蒜頭的量即可

『紅椒泥』

紅椒1顆

紅椒粉Paprika1茶匙

鹽1/3茶匙

『乾燥黑橄欖粉』

黑橄欖1杯

『薑汁泡沫』

牛奶1杯

薑5片

鹽1/3茶匙

『點綴蔬菜』

迷你高麗菜葉2片

甜豆4根

皇宮菜嫩葉6片

步驟：

把菱角倒入鍋內和牛奶以小火慢慢煮，滾了之後熄火，用果汁機或攪拌棒打成泥，倒回鍋內備用

把蒜頭倒入另一個小鍋，加入香料（今天家裡沒香料了!!所以圖中沒有香料，sorry!）後以小火慢慢的油封，如果

看到微微冒泡，那就對了！油封的時間差不多20~25分鐘，蒜頭煮透後，還會保留它的形狀，放置旁邊備用

甜椒放進ovenproof的鍋子用烤箱烤到軟後，再蓋上鍋蓋8~10分鐘，甜椒皮就可以輕易的去掉，接著切碎用攪拌

棒(果汁機)打成泥，加入鹽和紅椒粉調味，紅椒粉效果是會帶來一點煙薰的味道

 把點綴蔬菜中的甜豆和切成圓形的高麗菜葉，以滾水川燙後迅速的用冰水冰鎮，把水瀝乾放旁邊備用

用烤箱的餘溫，把切成片的黑橄欖平鋪再烤盤上，放進烤箱烘乾之後，在用食物調理機打成粗粒狀，放置旁邊備

用

薑汁奶泡的做法是牛奶、奶油和薑以小火再小鍋內煮，快要滾，微微冒泡的時候熄火，泡沫的形成是乳脂和空氣

組合而成的，用攪拌棒打3秒，就會形成泡沫但是泡沫會慢慢的消去，注意要出菜前快速的點綴

最後，用不沾鍋以小火慢煎扁鱈，皮面先朝下2分鐘，翻過來之後1分鐘，起鍋備用

『擺盤』

把點綴蔬菜裡的甜豆跟高麗菜葉，用一點點的奶油在平底鍋稍微加熱然後離火，此時在盤面上塗上一層菱角泥

，把扁鱈放置在中間，依序的把蒜頭、甜豆、高麗菜、皇宮菜嫩葉、紅椒泥擺放在周圍，撒上黑橄欖粉末，最

後以薑汁泡沫點綴，在扁鱈上面撒點鹽之花，賞心悅目的料理就完成了!!