À Table 慢食廚房

扁鱈蕃茄澄清湯 Haliubut tomato consommé

是否曾經想要把自己精心做出來的菜，裝飾的像豪華國宴或者是米其林式的擺盤，驚艷請來家裡吃飯的親朋好友

呢？

老師傅精工雕琢的龍鳳雕刻和精巧別緻花朵，主廚抽象組合的擺盤和食材各種形式的呈現，那些功夫都是經年累月

磨鍊出來的，自己想在家這樣煮飯，白頭髮都長了好幾根。

其實，簡單也可以很美。

某天天氣晴朗的午後，我站在流理台前看著窗外庭園的花草樹木隨風飄動，清澈的藍天和朵朵白雲交織著綠葉，在

我腦海裡形成一幅鮮明的記憶。

我打開冰箱，拿出剩下的蕃茄、洋蔥、紅蘿蔔和海港買回來的扁鱈，打算做一道湯品。

材料：

熟成紅蕃茄5顆

紅蘿蔔1/3條

洋蔥1/2顆

月桂葉1片

扁鱈‭(‬或依個人喜好變換‭) ‬1塊

1‭.‬ 首先，準備蕃茄澄清湯所需的材料，把洋蔥去皮整顆橫切，橫切面會像年輪一樣。

2‭.‬ 拿出鋁薄紙和一只不鏽鋼平底鍋‭‬，把鋁薄紙平鋪在鍋子裡，洋蔥切面朝下放

在鋁薄紙中間，以小火慢慢的把洋蔥切面煎到焦，沒有錯！不是金黃色而是煎到全黑，煎到黑的時間差不多

20分鐘左右，這時洋蔥頂部的部份還是未熟的狀態，放在旁邊備用。

3‭.‬ 把蕃茄切成小塊狀，用攪拌棒或者是食物調理機打成泥

4‭.‬ 紅蘿蔔切成小丁狀

5‭.‬ 準備一只湯鍋，裡頭加入2、.3‭. ‬、4‭.‬和一片月桂葉，再加入三杯水，以小火慢煮

6‭.‬ 不能滾的太大，要慢慢的把蔬菜的精華甜度煮出來

7‭.‬ 煮的過程當中，蕃茄和紅蘿蔔會慢慢的浮到表面，持續煮到剩快兩杯水的液體

8‭.‬ 拿出細的過濾網，先把蕃茄渣過濾掉後，再以中藥魯包的袋子‭(‬不織布材質‭)‬做二次過濾

9‭.‬ 這時候你就會看到湯呈現清澈琥珀色，倒入小湯鍋備用

10‭.‬ 把扁鱈放到蒸鍋，以中火去蒸，視魚肉大小厚度而定，來決定時間，依我的大小的話3~4分鐘，因為起

鍋後的餘溫會把中間的部份煮熟，所以輕輕按壓的時候，中間稍軟就可以起鍋了。如果過熟的話，只要多嘗

試幾次就可以抓到訣竅了‭!! ;‬p

11‭.‬ 最後，把9‭.‬的小湯鍋以小火加熱後，用湯勺把澄清湯倒入湯盤裡，把扁鱈小心翼翼的放到中間，加上香

草裝飾，voila‭!! ‬Bon appétit‭!!‬

因為扁鱈口感滑嫩又帶有香脂味，以清爽的蕃茄澄清湯陪襯更能夠相互平衡，簡單的擺盤加上優雅的琥珀色，是

否讓你有幅鮮明的記憶呢‭ ‬？

秋天的夕陽映入門簾，恩……‭.‬接下來要煮什麼呢？